Lasaña verde de espinacas con ragú a la boloñesa

Quiero hablarles de uno de los monumentos de la cocina, de un mito, de un platillo de mi infancia, que además de todo tiene para mí el sabor de la fiesta, de los domingos.
Y eran domingos especiales, cuando el domingo tenía su sentido.
El baño en la tina, la misa de las doce en la parroquia, la mesa puesta con las vajillas buenas, y la comida… ¡ah! la comida.

Recuerdo mi mamá levantarse temprano para hacerla. Ya el sábado al mercado había comprado todo lo que le servía y el domingo era el día de la preparación.
Tenía el blanco de la salsa bechamel, el rojo del ragú a la boloñés y el color verde de la pasta amasada con las espinacas.
Nos parecía, a mi hermano y a mí, además de rico y sabroso, muy patriótico.

Ahora, que muchos años han pasado -quizá no tengo más aquel sentimiento de patria, que ahora me doy cuenta de lo construido y artificial- pero siempre tengo el recuerdo, la memoria de la familia, de mi familia, de los sentimientos que se construyen en el tiempo, en calor del hogar no todavía confundido y trastornado por las pantallas y los celulares.

Bueno, la comida del domingo de antaño era el fortalecimiento, la sublimación de estos valores.

Todavía ahora, cuando me pongo en la cocina haciendo comida, vuelvo a vivir aquella parte de mi pasado y en este platillo voy a poner mucho de mí: memorias, recuerdos y habilidades traspasadas de mi familia.

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De todo modo, porque no me crean soberbio y que de esta manera intente ocultar mi receta, aquí le pongo:

Ingredientes:

Pasta fresca con huevos y espinacas.
Un huevo cada ochenta-cien gramos de sémola de trigo cristalino (yo le pongo una yema más) juntando a la masa unos quince gramos por cien de espinacas cocida, escurrida y picada fina. Para conseguir una lasaña delgada y suave con el color verde de la bandera.

Verduras.
Pueden ser todavía espinacas, o acelgas o brócoli. Se cuecen en poca agua hirviendo, se escurren al dente, se cortan en pedacitos, se ponen en un sartén con mantequilla (verdadera) con sal y pimienta negra por saborearlos.

Salsa Bechamel.
Según la verdadera receta (francesa – dicen que fue el marqués de Bechamel distinguido gourmet que la hizo por primero poniendo su nombre) se hace con leche, mantequilla (verdadera), harina blanca, sal, pimienta, nuez moscada y a la fin queso parmesano rallado. Cociendo a fuego blando y mezclando continuamente porque no se hagan grumos.

Ragú a la boloñés.
El componente más difícil y delicado pues las cantidades se aprenden con la experiencia como la manera de hacerlo que es complicado y largo, muy largo.
Carne molida: de res, de cerdo, tocino, salchichas tipo italiano.
Condimentos: aceite extra virgen de oliva, mantequilla, lardo.
Sabores: cebolla, apio, zanahoria, albahaca, clavos, canela, chile rojo, vinagre balsámico, vino tinto.
Puré de tomate fresco.
Por primeros los sabores en el sartén con mantequilla y aceite evo (extra virgen de oliva), luego toda la carne picada por sellarla unos veinte minutos, luego el vino y cuando se seque, poner el todo en otra olla grande con el puré de tomate: a fuego muy bajo por horas. Arreglar con sal, pimienta, sabores.
Preparación:
Se cuecen las piezas de pasta en el agua hirviendo por unos minutos y luego se escurren y se secan en un paño. Se las ponen en un molde, donde ya está derretido un poco de mantequilla, haciendo capas y poniendo, entre la una y la otra, la bechamel, y luego la verdura, y luego el ragú, y luego, a la fin, la bechamel. A gusto en las capas se le pone rebanaditas de mantequilla y parmesano rallado.

En el horno caliente por una media hora.

Advertencias
Cuanto he escrito arriba no nos dice nada sobre la calidad, el sabor, el gusto del plato, que solo se obtiene, sí claro con una buena receta, pero sobretodo con la frescura y la calidad de los ingredientes utilizados, más naturales y genuinos.

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