Pasta a la carbonara

¡Otra vez con las leyendas!

La pasta a la carbonara es un platillo de Roma, bastante reciente pues se encuentran recetas escritas sólo a partir del segundo posguerra, pero a pesar de esto su origen está todavía controvertida.

Platos de pasta, condimentados con los productos naturales del pastoreo y del campo, como huevos, cachete y queso, eran muy habituales en la montañas de los Abruzos, y también en el cercano Lazio y en Roma.
Típicos eran “cacio e ova” (queso y huevos) o “cacio e pepe” (queso y pimienta negra).

Y entonces la pasta a la carbonara desde siempre se encontraba en las fondas de Roma, y como platillo muy simple aún no ha tenido una codificación escrita.

Dicen que era el plato típico de los “carbonarios”, que eran los miembros de una sociedad secreta denominada Carbonería fundada en el sur de Italia durante los primeros años del ‘800 en el contexto de la ocupación napoleónica. Denominación que derivaba de la imitación del ritual del oficio de los “carbonari”, los que preparaban y vendían el carbón (carbonilla de leña de los bosques).

 

A pesar de las ciento variantes que siempre se encuentran de los platillos famosos, ¡la verdadera pasta a la carbonara es una y una sóla!

Spaghetti, huevos, cachete de cerdo, queso de oveja (también mezclado con un poco de “parmigiano reggiano”), pimienta negra, mucha pimienta negra como si fuera el polvo de carbón en los platos de los carboneros.

Simple pero absolutamente inigualable.

Cuidado con los huevos: pues se comen casi crudos tienen que ser frescos, mejor del día.

Las diferencias en el platillo se pueden encontrar en el número de huevos (uno por cada persona o uno por dos personas; con la clara o sin; una clara cada dos yemas…) pero el resultado tiene que ser como lo de la imagen de arriba.

Pasta blanda envuelta en el aderezo sino que este chorree en el plato; no seca con el huevo frito como tortilla.

 

El procedimiento es importante.

Mientras la pasta hierve en su olla, cortar el cachete (o el tocino aunque no es lo mismo) en pedacitos y ponerlo en un sartén con un poco de aceite e.v.o (extra virgen de oliva). Quitarlo del fuego cuando empieza a dorarse.

En el mismo tiempo hay que batir los huevos en un capaz bol, juntarle los quesos  rallados, la pimienta negra molida, y el contenido del sartén con el cachete y su grasa y mezclar con fuerza.

Pronto ponerle arriba la pasta caliente escurrida. Mezclar rápidamente y a fondo (en Italia decimos “mantecar la pasta”): tener siempre de un lado un poco de agua de cocción de la pasta para juntarla si se reseca demasiado. En el plato, si gusta, otro queso y pimienta.

Ponerle crema sería como un sacrilegio.

Por el tipo de pasta, la tradición habla de spaghetti, pero también pasta corta como “penne”. Me gustan mucho las “fettuccine con huevos”.

Lasaña verde de espinacas con ragú a la boloñesa

Quiero hablarles de uno de los monumentos de la cocina, de un mito, de un platillo de mi infancia, que además de todo tiene para mí el sabor de la fiesta, de los domingos.
Y eran domingos especiales, cuando el domingo tenía su sentido.
El baño en la tina, la misa de las doce en la parroquia, la mesa puesta con las vajillas buenas, y la comida… ¡ah! la comida.

Recuerdo mi mamá levantarse temprano para hacerla. Ya el sábado al mercado había comprado todo lo que le servía y el domingo era el día de la preparación.
Tenía el blanco de la salsa bechamel, el rojo del ragú a la boloñés y el color verde de la pasta amasada con las espinacas.
Nos parecía, a mi hermano y a mí, además de rico y sabroso, muy patriótico.

Ahora, que muchos años han pasado -quizá no tengo más aquel sentimiento de patria, que ahora me doy cuenta de lo construido y artificial- pero siempre tengo el recuerdo, la memoria de la familia, de mi familia, de los sentimientos que se construyen en el tiempo, en calor del hogar no todavía confundido y trastornado por las pantallas y los celulares.

Bueno, la comida del domingo de antaño era el fortalecimiento, la sublimación de estos valores.

Todavía ahora, cuando me pongo en la cocina haciendo comida, vuelvo a vivir aquella parte de mi pasado y en este platillo voy a poner mucho de mí: memorias, recuerdos y habilidades traspasadas de mi familia.

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De todo modo, porque no me crean soberbio y que de esta manera intente ocultar mi receta, aquí le pongo:

Ingredientes:

Pasta fresca con huevos y espinacas.
Un huevo cada ochenta-cien gramos de sémola de trigo cristalino (yo le pongo una yema más) juntando a la masa unos quince gramos por cien de espinacas cocida, escurrida y picada fina. Para conseguir una lasaña delgada y suave con el color verde de la bandera.

Verduras.
Pueden ser todavía espinacas, o acelgas o brócoli. Se cuecen en poca agua hirviendo, se escurren al dente, se cortan en pedacitos, se ponen en un sartén con mantequilla (verdadera) con sal y pimienta negra por saborearlos.

Salsa Bechamel.
Según la verdadera receta (francesa – dicen que fue el marqués de Bechamel distinguido gourmet que la hizo por primero poniendo su nombre) se hace con leche, mantequilla (verdadera), harina blanca, sal, pimienta, nuez moscada y a la fin queso parmesano rallado. Cociendo a fuego blando y mezclando continuamente porque no se hagan grumos.

Ragú a la boloñés.
El componente más difícil y delicado pues las cantidades se aprenden con la experiencia como la manera de hacerlo que es complicado y largo, muy largo.
Carne molida: de res, de cerdo, tocino, salchichas tipo italiano.
Condimentos: aceite extra virgen de oliva, mantequilla, lardo.
Sabores: cebolla, apio, zanahoria, albahaca, clavos, canela, chile rojo, vinagre balsámico, vino tinto.
Puré de tomate fresco.
Por primeros los sabores en el sartén con mantequilla y aceite evo (extra virgen de oliva), luego toda la carne picada por sellarla unos veinte minutos, luego el vino y cuando se seque, poner el todo en otra olla grande con el puré de tomate: a fuego muy bajo por horas. Arreglar con sal, pimienta, sabores.
Preparación:
Se cuecen las piezas de pasta en el agua hirviendo por unos minutos y luego se escurren y se secan en un paño. Se las ponen en un molde, donde ya está derretido un poco de mantequilla, haciendo capas y poniendo, entre la una y la otra, la bechamel, y luego la verdura, y luego el ragú, y luego, a la fin, la bechamel. A gusto en las capas se le pone rebanaditas de mantequilla y parmesano rallado.

En el horno caliente por una media hora.

Advertencias
Cuanto he escrito arriba no nos dice nada sobre la calidad, el sabor, el gusto del plato, que solo se obtiene, sí claro con una buena receta, pero sobretodo con la frescura y la calidad de los ingredientes utilizados, más naturales y genuinos.

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Tiramisù il dolce più famoso del mondo

Voy a ponerles la verdadera receta del “tiramisù”. Tengo que destacarlo pues en la web se encuentran de todos tipos, hay también una de Ramsey, el chef inglés, que cierto será buena pero es una elaboración personal de la receta italiana.

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Por empezar: el nombre. El original, en dialecto véneto de Treviso pues fue allá que lo hicieron por la primera vez, sería tiramesù, es decir levantame el animo, o el cuerpo o a lo mejor otra cosa.

El tiramesù es nada menos que el sbatudìn de la tradición, es decir la yema del huevo batida con azucar que en el Véneto se le daba a los niños, pero no sólo, también a los ancianos, a los enfermos como postre energético fácil de digerir.

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Luego el chef de un renombrado restaurante de la ciudad de Treviso, por una afortunada creación, un día le juntó queso mascarpone, savoiardi(galletas de Saboya) con café y polvo de cacao amargo

Para hacerlo aquí el problema puede ser que no es facil encontrar los dos ingredientes más indispensables y tipicos del tiramisù: es decir el queso mascarpone(algo como requesón hecho con nata de leche) y las galletas savoiardi (galleta ligera y espumosa).

mascarpone

savoiardi

Lo importante serían también los huevos de campo frescos, pues se trata de una crema cruda, no cocida; pero esto es un discurso ya hecho: hay que buscar los huevos organicos, de granja, que no tienen nada de quimico, conservantes, colorantes, antibioticos…

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Entonces la base es una crema que se hace con mascarpone, huevos y azucar. Hay que separar la yema de la clara: la yema batida con azucar, la clara batida a nieve con azucar.

Se empieza mezclando con la batidora el mascarpone hasta cuando esté liso, luego se le junta las yemas batidas poco a poco siempre mezclando a mano (no batidora electrica, pues hay el riesgo que se separe la parte grasa del mascarpone haciendo grumos). Al final las claras batidas con una pizca de sal. Siempre lentamente.

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La dosis es de un huevo (de dividir en yema y clara) cada 100 gramos de mascarpone. Cuidado con el azucar (alrededor de 30 gr.). El postre tiene que ser dulce pero no asqueroso: entonces segun el gusto.

Ahora en un molde rectangular se hace un primer piso de savoiardi, rápidamente mojados en el café fuerte sin azucar: si les gusta, y si lo encuentran, mezclado con un poco de Marsala, vino aromático de Sicilia.

Las galletas no deben ser mojada hasta a deshacerse.

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Arriba se le pone una capa de la crema antes preparada (espesor igual a lo de las galletas); luego otros savoiardi y arriba otra crema. Asì haciendo unos dos-tres capas. La ultima es una capa de crema donde se le pone arriba polvo de cocoa amargo tamizado.

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Tener en el refri por tres horas antes de comer.

Esto es todo: suerte y provecho!

La verdadera Pizza “napoletana”

¿¿¿post desaparecido???

Ya les había hablado sobre la pizza (aquí) y sus maneras bastardeadas de hacerla que se encuentran en el mundo.

Hoy quiero decirles algo sobre la verdadera pizza, la pizza “napoletana” la que hacemos en Casaitalia.

Napoletana quiere decir de Nápoles, la hermosa ciudad del sur de Italia asomada al mar y cercana de lugares inolvidables que tanto me gustaría que conocieran: Salerno, Amalfi, Positano, Ravello… .

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Como todos los platillos de la verdadera cocina italiana, está elaborado con ingredientes frescos y simples: masa hecha con harina y levadura natural, tomate crudo molido en salsa, queso mozzarella fresco, albahaca y aceite virgen extra de oliva (evo).

No hay ingredientes fantasía ni algo industrial sacado de latas que por supuesto tienen conservantes, colorantes, saborizantes y otras porquerías químicas.

El “gusto” típico le sale de un fermento muy largo -se pone la masa en lugar refrigerado por un tiempo de dos a seis días- que mientras impide que se hagan burbujas y la masa se levante, permite a los enzimas y los fermentos contenidos en la levadura natural de transformar el almidón, las proteínas, el azúcar en otros elementos complejos ricos en sabores. . .

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Una de sus características precisas es que a menudo hay más salsa de tomate que queso, así que en el centro la pizza está mojada o empapada: pero así tiene que ser: no crujiente, seca y dura como un ladrillo.

Es un mal acostumbre que se encuentra a menudo: viene de masa inapropiada, con mantequilla o margarina; de hornos eléctricos que no llegan a la temperatura adecuada; del tiempo demasiado largo de cocción.

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La pizza Napolitana real, se cuece en horno de leña (y también el tipo de leña tiene su importancia) a temperaturas muy elevadas (450° – 480°C.) durante no más de 90 segundos en fuego abrasador.

Así que la costra toda alrededor aparece con manchas quemadas y al centro la pizza permanece suave y levantada.

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Para mí comer y saborear una pizza verdadera napoletana, es como estar allí, frente al mar, cuando el sol se pone en el agua siempre más obscura, en el aire la increíble “Caruso” de Lucio Dalla.

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Ajo, ojo e peperoncino

Ajo, aceite y chile de árbol

Es el nombre, dicho en “romanesco” [el dialecto de Roma], de un plato típico de la cocina romana, el más rápido y quizá el más sabroso.

La pasta es normalmente “gli spaghetti” pero me gusta más las “fettuccine” con los huevos.
De todos modos, en las “osteria” de Roma -son como tabernas muy populares, pero siempre mantel blanco, platos de cerámica y sabrosas recetas- se le llama sólo con el nombre del condimento.
Rápido de hacer e igual rápido de digerir a tal punto que, en la noche, al final de una cena un poco pesada, es fácil que el mesonero te vaya a proponer un gritado “¡ajo, ojo e peperoncino!”.
Y dormirás bien, apestando la cama a ajo, pero bien.

La receta es muy simple: en un sartén sofreír, en aceite virgen extra de oliva hasta cuando se dore, el ajo (cuatro dientes para cuatro personas) con el chile rojo desvenado. Este es el momento de juntarle la pasta cocida al dente y mezclar bien antes de ponerla en los platos. Si quieren, una picada de perejil.
Devorarla caliente.

Este es el uso más típico del ajo que se utiliza también en casi todas las salsas y los guisos italianos. Y de todo el mundo, después que los españoles, portugueses y franceses lo introdujeron al llamado Nuevo Mundo.
También dicen que el ajo crudo sea un remedio contra la hipertensión y el colesterol y también, en los tiempos antiguos, colgado al cuello como una joya, contra peste y malaria.

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Pero nunca había sabido, antes de escucharlo en las noticias de la BBC, que en torno al ajo gira uno de los carteles de contrabando más extraños y lucrativos de Europa.

Hay que decir que el contrabando, como comercio de productos “prohibidos”, nace y florece cuando unos países ponen aranceles, impuestos, cupos a la importación de estos productos.

Es decir, el contrabando de armas, de droga, de bebidas alcohólicas, de cigarros, de fármacos, de zapatillas, de quesos y ahora también del ajo sale por las políticas proteccionistas de los estados, quienes, otro ejemplo de efectos no deseados, son responsables de estos resultados.

No es la maldad, la codicia de los hombres, sino la ignorancia de las leyes económicas, la cicatería y el dirigismo -y el falso moralismo- de los gobiernos.
Los hombres, que definimos “malos” solo aprovechan de la situación que el mismo estado “bueno” les ofrece.

Aclarando el concepto, si de la noche a la mañana desaparecieran todas las reglas sobreimpuestas al mercado, de la noche a la mañana desaparecerían “carteles”, contrabando y ganancias “ilícitas”: los “malos”, sin negocio, se convertirían sin quererlo en “buenos”.

El caso del ajo es emblemático.

La Unión Europea tiene vigente un impuesto de importación del 9,6% al ajo extranjero; China produce alrededor del 80% del ajo a nivel mundial.
El ajo de la China llega a Noruega -país que no hace parte de la Unión Europea y donde no hay impuestos a la importación de este producto- y de Noruega los “criminales” lo contrabandean, introduciéndolo clandestinamente en camiones, hacia Suecia que hace parte de la Unión.
El juego, y la ganancia, están echados.

Pero me pregunto: ¿son criminales los que proporcionan el producto a los consumidores que lo quieren, o los que impiden esto comercio?

Y ¿porqué los gobiernos ponen aranceles y cupos a millares de productos? La respuesta, virtuosa y falsa, es: para proteger los productores del país.

Pero, los productores son mil y los consumidores millones.
¿Es correcto proteger a unos y causar daño a mil?

Y no hay duda que se vayan a dañar los consumidores pues el precio de estos productos sale más caro. De la misma cantidad que ganan de más, sin merecerlo, los productores.

¿Acaso es que los productores son más fuertes, son grupo de presión, son más cerca del poder y entonces se hacen aprobar reglas que les favorecen?

¿Se acuerdan de los frijoles y del precio de los huevos, aquí en México?

O quizás hay otra explicación, no económica, sino política, por esta actitud de los gobiernos.

Cada regla, cada imposición genera automáticamente toda una serie, una sarta de otras reglamentaciones que tienen que ser aplicadas, controladas y naturalmente sancionadas, cuando no observadas.

Como consecuencia, necesitan aparatos, oficinas, hombres con sus jefes y sus mandos, papeles y burocracia…

Y esto al final ¿que es?

Es la póliza de seguro de vida de los políticos; es la manera de garantizarse el porvenir; es la creación de un fondo, de una reserva de sufragios, de votos que por gratitud o por temor nunca les faltarán.

Es el estado, este monstruoso dinosaurio, el leviatán dibujado por Hobbes, que sigue buscando cualquier forma para su crecimiento, para su imparable metástasis, que como un cáncer nos devora, los individuos, los esclavos.

Con el consentimiento y la aprobación de (casi) todos nosotros.

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Baccalà alla vicentina

Bacalao como se hace en Vicenza.

Me ponía a escribir algo sobre este platillo que es el más famoso de la ciudad de Vicenza, cuando en la confusión de mis desordenadas carpetas encontré unas rayas bastante personales que había puesto hace unos años. Las pongo ahora como incipit pues me parece que cada platillo tenga que ser conectado con lugares y personas, incrustado de memorias y también de añoranza.

Vicenza, Italia.
Vicenza es mi ciudad, o mejor dicho la ciudad donde vivo cuando estoy en Italia. Todavía por poco. Pues me trasladaré a Durango, DGO, México. Otra ciudad, otro mundo, otra vida.

Ayer regresé a Vicenza.
He vivido en esta ciudad por alrededor de quince años: bien y mal. Pero no quiero hablar de esto: me hace sufrir.

Vicenza es una pequeña ciudad hundida en la campiña véneta. Hay muchas ciudades así en Italia, pequeñas, antiguas, cadauna con su historia particular, con su nobleza.

Fue por muchos años bajo el dominio de la Republica de Venecia, desde el 1400 hasta la fin del 1700 y en su plaza mayor, “piazza dei Signori” todavía hay el signo, el marco de Venecia, el león de San Marco.

Hablar de Vicenza por su ámbito cultural quiere decir hablar de Andrea Palladio arquitecto sumo del siglo XVI, cuyo amor por la cultura clásica lo llevó a hacer florecer en la ciudad una colección de obras arquitectónicas inspiradas en la pureza de formas de la Grecia y Roma antiguas.

Por eso la UNESCO le ha otorgado a Vicenza el título de Patrimonio Mundial de la Humanidad.

Como mínimo hay que conocer tres edificios en Vicenza:

La Basílica, la sede del gobierno ciudadano y de los tribunales, notable por la logia en el primer piso dicha propio Palladiana:

El Teatro Olímpico que en un espacio estrecho a través de un ingenioso artificio de ilusionismo de perspectiva nos engaña y emociona:

La Villa La Rotonda, mansión campestre de planta de cruz griega, máximo ejemplo de pureza estilística, de rigor, de simetría clásica. La sala central circular tiene una cúpula enjoyada con frescos, como un más reducido Panteón augustal:

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A este punto si tienen todavía gana de escuchar la receta de este particular platillo, regresamos a la cocina hablando de Vicenza es decir hablamos de su bacalao.

Hay pronto que decir que se utiliza el “stoccafisso” que es una merluza de especie ártico-noruega que se seca al hielo invernal de la Noruega (precisamente en islas Lofoten, por encima del círculo polar ártico).
El bacalao en cambio es una merluza normal (del Atlántico) que pero se conserva bajo sal.

De siempre en Italia, confundiendo los nombres y los peces, se le llama bacalao al “stoccafisso” y por eso el nombre del platillo: baccalà a la vicentina.

Aclarado el tipo particular de pescado hay que hablar ahora de la receta.

Por un kilo de stoccafisso seco sirven medio de cebolla, medio litro de aceite extravirgen de oliva, 3-4 anchoas, medio de leche, parmesano molido según les guste, perejil, sal y pimienta negra.

Remojar el stoccafisso, ya bien batido con un grueso martillo de madera para aplastarlo, en mucha agua fría, cambiada cada ocho horas, para uno-dos días.

Luego cortarlo en pedazos, quitando la piel, huesos y espinas, enharinarlos y ponerlo a cocer en una olla donde ya la cebolla esta soasada con el aceite y las anchoas.

Juntarle toda la leche, el restante aceite, el parmesano (el verdadero). El fuego dulce por unas cuatro-cinco horas. Arreglar de sal y pimienta.

Nunca se debe mezclar, solo se puede mover en manera circular la olla que mejor debería ser de barro.

Esta es la receta dictada por la “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” (venerable cofradía del bacalao a la vicentina).

Se puede comer también después de unos días con la “polenta”, una masa cocida de maíz que quizá otra vez les enseñaré.

Ah! El vino.

El baccalà requiere un vino que, además de desgrasar y limpiar la boca, no le venza el gusto. Pocos son los que tienen a esas características, el Vespaiolo de Breganze, el Tocai Rosso de Barbarano y el Lessini-Durello. Vinos ligeros y delicadamente acídulos.

 

P.D.
En el sitio de la “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” he encontrado una imagen del platillo de bacalao con algunas rebanadas de polenta ligeramente doradas.
Me gustó mucho y quiero enseñársela

 

 

Pasta y frijoles, la sopa pobre…

Ha sido muy frío en los últimos días en Durango.
Casi me parecía de estar en mi tierra, en Italia. Temperaturas bajo cero, cielo nublado, aire helado y fuerte.

Bueno, pensé, son días de comida fuerte, de comida sabrosa, de pasta y frijoles.

Plato típico de la tradición campesina (la carne de los pobres dicen en Italia pues a los carbohidratos de la pasta le agregamos las proteínas de los frijoles) se come sobre todo en el invierno, cuando afuera la niebla helada se baja sobre los campos y es familiar y acogedor reunirse en la cocina, alrededor de la mesa grande de madera, con las sillas empajadas, el mantel blanco y el vino tinto, -merlot o cabernet, es importante-, en los vasos simples de vidrio relucientes.

Ah, ¡la memoria de mis tiempos que siempre me asalta!

Fue a buscar frijoles, los más semejantes a los que comía en Italia, los “Borlotti”. Son frijoles jaspeados y grandes: aquí encontré el tipo “pinto” un poco más pequeño pero bastante parecido. Compré los más caros: tal vez son los mejores.

Pero nunca pensé a los frijoles en lata o los ya cocinados que se compran en las tienditas de tortillas; los frijoles secos hay dejarlos la noche anterior en remojo con agua y el día siguiente prepararlos. Tienen que hacer la prueba, la diferencia es infinita.

En la mañana encontramos los frijoles que han crecido el doble y han ganado el gusto, el sabor, la “pastosidad” de las castañas: estamos listos para la receta.

Mi receta es la de mi mamá, no conocí abuelas con su secretos de cocina: pero ella sí y hacía este platillo en la misma manera, con el mismo cuidado, con el mismo esmero de los viejos tiempos, cuando el trabajo de las mujeres era la cocina, cuando se levantaban temprano en la mañana para arreglar todo.
Este es el platillo del recuerdo, de la memoria.

¡Que hay mejor que asociar un recuerdo a ciertos acontecimientos de tu vida, a lo que tienes, aunque después muchos anos, firme y fuerte en tu corazón! Y mientras, ahora, aquí en mi casa de Durango, me ponía trabajando con lardo, romero y frijoles, entre sabores y perfumes, yo estaba en otro lado, yo estaba allá…

La preparación de este plato es simple, y muy sabrosa a condición de que usted mismo cocine los frijoles y haga su propio consomé de carne.
En una sartén grande le puse la indefectible cebolla cortada finita a sofreír en aceite de oliva virgen extra, con un diente de ajo que se tira non apenas se dore, y luego un batido de lardo y romero. Más tarde apio y perejil picados. Fuego bajito por una media hora; juntarle un poco de consomé, si parece demasiado seco, para evitar que la cebolla se queme.

Ya están cocidos los frijoles con poca agua de manera que al final resulte un caldo espeso por los frijoles rotos que se han amasado. En la misma olla le pongo el sofrito de arriba, le junto el consomé, no mucho, a mí me gusta que el plato no salga muy caldoso. Quien lo quiera puede ponerle una pieza de cuero de cerdo, yo no lo tenía, y una cascara de queso parmesano (verdadero). Un tiempo se comían junto a la sopa.
Después de un tiempo sobre el fuego porque los sabores se mezclen y se arreglen (claro le va también pimienta negra y sal) se le junta la pasta a hervir.

Mientras tanto sofreír en aceite virgen extra de oliva dos dientes de ajo aplastado y una ramita de romero a fuego muy suave; colarlo y cuando la sopa está lista sírvala bien caliente con un hilo del aceite saborizado y una cucharada de queso parmesano (por favor el verdadero, y no esa cosa plástica que venden en latitas).

La pasta para mí es (casi) siempre pasta fresca con huevos: ya tenía hecha de la mañana en una forma particular: “maltagliati” que quería decir pasta malcortada.

Sí, es cierto, se puede poner también pasta seca comprada: pero mi mamá la hacía así.

Pollo

Desde la perspectiva gastronómica el pollo es un animal muy interesante, ya que proporciona los huevos, un ingrediente clave en la cocina, y la carne; pero, sin embargo, tiene muchos problemas y es objeto de una desinformación increíble.

 

La desinformación empieza por los valores nutricionales. La pechuga de pollo es ampliamente considerada como un corte muy magro y por esto está incluido en muchas dietas y consumida por aquellos que quieren ahorrar calorías. Sin embargo, es un corte muy poco interesante desde el punto de vista gastronómico, agradable sólo si se come con la piel, en el pollo asado, que deja la carne menos estropajosa. Una lonja de carne magra de cerdo, o una pechuga de pato o pichón tomada de la piel, tienen las mismas calorías de pechuga de pollo, pero son mucho más agradables.

El pollo se da generalmente a los niños, los ancianos y tiene el primer lugar en las dietas adelgazantes, ya que se cree que es especialmente ligero y saludable: nada podría estar más equivocado.

El hecho es que la dieta, en el imaginario de la gente, tiene que ser desagradable: igual que una medicina, que cuanto más fea tanto más es buena para la salud. Pero no es sólo cuestión de gusto o de sabor; es que el pollo de granja, criado en batería propio no se debe de comer.

Las condiciones innaturales de criadero intensivo, en granjas industriales, llevan a la necesidad de realizar profilaxis antibiótica y suplementos alimenticios extraordinarios en estos animales cuyo consumo fuertemente desaliento, buscando en otro lado, cuando hay, producciones locales de calidad o productos certificados, por ejemplo, orgánicos.

 

Quiero aclarar que sí me gustaría el pollo (mejor cuando se vuelve gallina) y también los huevos. Pero.

Pero tienen que ser, los dos, de campo, o los orgánicos, y no es fácil de encontrarlos.

De acuerdo con los expertos “para que el pollo sea considerado orgánico, debe ser criado sin antibióticos, sin hormonas y sin harinas de origen animal”.

 

Porque estos son los ingredientes de la alimentación de los pollos en las granjas, en galpones donde conviven de 10 a 20 aves por metro cuadrado, con luz artificial constante, alimentación las 24 horas y condiciones térmicas controladas.

Reciben estimuladores de crecimiento (hormonas) y vacunas, antibióticos y bacteriostáticos preventivos pues son muy frágiles a enfermarse.

En esta manera los pollos son capaces de crecer muscularmente (hipertrofiar) en un tiempo record que su cuerpo biológico no puede aguantar porque no es un ritmo natural. Por ello, muchos pollos apenas pueden dar dos pasos y se rompen una pata, o ambas, porque sus huesos no pueden aguantar el peso de sus músculos, desarrollados muy por encima del resto de sus órganos.

Los pollos tienen una capacidad para vivir entre 10 y 15 años y suelen ser faenados a los 21 días de su nacimiento.

Le pongo una tablilla que encontré en la web que relaciona el peso de varia razas de pollitos con la edad de vida:

Así que cuando comemos uno cualquiera de los muchísimos “pollos asados” que encontramos en México, país entre los principales consumidores de pollo a nivel mundial –el primero en la lista son los Estados Unidos-, tenemos que pensar que es un pollito de pocos días, que tiene carne hinchada artificial, sin sabor y peor cargada de elementos químicos que pueden afectar a nuestra salud.

 

Y entonces, gordura, colesterol, diabetes, problemas cardiovasculares y lo que le sigue, salen de nuestra manera de vivir y de comer. Si el ejercicio físico ayuda, es la cantidad y sobretodo la calidad de la comida que nos hace como somos.

Hay que tener cuidado: no tiene que parecer raro que el brote, la explosión de estas enfermedades transmitida por los alimentos sea conectada con la diferente manera de comer.

De la casa a la calle; de una cocina de la mamá a la de los fast-food, la comida barata, la comida sin calidad, la comida chatarra.

 

 

Lo mismo pasa con los huevos; la cría selectiva y la alimentación aditiva ha potenciado la característica natural de las gallinas ponedoras que logran poner hasta 300 huevos en un año.

Pero también la calidad del huevo depende de lo que comen las gallinas. Un refrán antiguo nos cuenta que el huevo nace del pico: la calidad del huevo depende de la naturaleza de lo que encuentra para comer.

 

Industrialmente todo está programado y esforzado para obtener la máxima cantidad, declinando en calidad y salud.

Los consumidores a menudo no saben lo que comen y pierden poco a poco el gusto, que se va alterando, por la buena comida y sana.

 

Llegando al extremo, hay personas que no le gusta más el producto genuino: el pollo de campo y el huevo “de gallo” son sucios, huelen “fuerte” (que sería tienen su sabor natural) y prefieren algo que no sabe de nada y además les va a afectar a su salud.

También esto es falta de cultura.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fritole venexiane (Buñuelos de Venecia)

Hubo un tiempo en Europa, y especialmente en Italia, cuando todo el año era cuaresma, en el sentido de renunciaciones y reglas impuestas, y sólo en Carnaval, que en el calendario litúrgico católico se sitúa entre la Epifanía (6 de enero) y la Cuaresma, había una cual licencia y desenfrenos.

Los primeros documentos que certifican el Carnaval datan de la época medieval (a partir del siglo VIII) y hablan de un disfrute excesivo de comida, bebida y placeres sensuales. Durante todo el período se pervierte el orden social existente y se intercambian los roles habituales, ocultando las viejas identidades detrás de máscaras.

El Carnaval sé ha desarrollado entonces espontáneamente en la sociedad humana, ocupando siempre más importancia en ella y en su imaginario colectivo: la ilusión, la energía, la espontaneidad y la creatividad popular han encontrado expresión, desde que los tiempos pasados, en este evento, cuyo valor simbólico va mucho más allá de la simple fiesta.

En contraste con las formas religiosas oficiales, el Carnaval era la fiesta del pueblo, el lugar de la risa y la locura, la broma, la materialidad y la abundancia. En la fiesta se aplica la más absoluta libertad y todo se convierte en lícito: cada jerarquía se cae y las relaciones se convierten espontáneas y libres, superando los frenos impuestos por las convenciones sociales y las barreras creadas por las diferencias de edad, clase y género.

Desde aquí nace el sentido de las máscaras que cubre, esconde la verdadera identidad de la persona, la hace más libre y desinhibida.

Esto en el pasado. Ahora, no sólo en Venecia sino en todo mundo, es una fiesta comercial, hecha para los turistas, para vender la imagen falsada de un tiempo, de un acostumbre que ha desaparecido.

Lo que permanece son, en cambio, unos pocos postres típicos de aquel tiempo.

Uno de estos es el buñuelo, la “fritola venexiana” por decirlo en el dialecto de Venecia.

Hasta ayer en Italia, hoy no sé, en cada hogar el Carnaval era fiesta y “fritole”, el típico dulce de Carnaval de Venecia, cuya historia se remonta al Renacimiento.

La receta la encontramos mencionada por el cocinero «secreto» (personal) de Pío V, Bartolomeo Scappi, en su tratado culinario «Opera», publicado en el siglo XVI.

El histórico Marangoni dijo que la “fritola”, en 700 se convirtió en el «postre nacional del Estado Veneto» y era la reina del arte dulcero popular de Venecia.

Cada abuela, cada mamá tenía su receta más o menos secreta: voy a ponerle la mía que repite, con pequeñas adaptaciones, la de mi mamá: son las fritole que comía cuando era niño.

Ingredientes:
harina blanca de trigo                        250 gr
mantequilla                                             100 gr
huevos enteros                                          6
agua                                                        500 ml
sal                                                              2 pizcas
levadura seca de cerveza                          3 gr
vainilla                                                      1 cucharita
azúcar                                                       3 cucharas
pasa                                                          50 gr
piñones                                                     50 gr

Procedimiento:
Poner en una olla antiadherente el agua y derretir la mantequilla.
Añadir de una vez la harina (tamizada) y la sal.

Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la masa se desprende de los lados de la olla.
Retirar del fuego, extender la masa sobre la superficie de trabajo y dejar enfriar.

Poner la masa en un bol y añadir un huevo a la vez: es un paso muy importante y es absolutamente necesario que antes de añadir el siguiente, el huevo de antes sea perfectamente mezclado.
Añadir el azúcar, las pasas, ablandadas durante una hora en agua tibia, secadas y pasadas en un poco de harina blanca, los piñones y por último la levadura.

Mezclar bien: dejar el bol, cubierto con una toalla en un lugar cálido, durante un par de horas.

Freír en aceite caliente (de preferencia de maní) vertiendo la pasta cremosa con una cuchara para hacer bolas. Volverlas en el aceite y retirarlas cuando toman un color marrón claro: ponerlas sobre papel de cocina.
Abrir la primera que sale de la sartén para ver si está cocida en el interior: si no hay que bajar el fuego (o hacer bolas más pequeñas) para que puedan cocinar más tiempo sin quemar el exterior.

Una vez frías, espolvorear con azúcar glas.

El vino que bien se acompaña es el Prosecco: blanco, espumoso, bien fresco.

Pasta a la carbonara

¡Otra vez con las leyendas!

La pasta a la carbonara es un platillo de Roma, bastante reciente pues se encuentran recetas escritas sólo a partir de la segunda posguerra, pero a pesar de esto su origen está todavía controvertida.

Platos de pasta, condimentados con los productos naturales del pastoreo y del campo, como huevos, tocino y queso, eran muy habituales en la montañas de los Abruzos, y también en el cercano Lazio y en Roma. Típicos eran “cacio e ova” (queso y huevos) o “cacio e pepe” (queso y pimienta negra).

Y entonces la pasta a la carbonara desde siempre se encontraba en las fondas de Roma, y como platillo muy simple aun no tenía una codificación escrita.

Dicen que era el plato típico de los “carbonarios”, que eran los miembros de una sociedad secreta denominada Carbonería fundada en el sur de Italia durante los primeros años del ‘800 en el contexto de la ocupación napoleónica. Denominación que derivaba de la imitación del ritual del oficio de los “carbonari”, los que preparaban y vendían el carbón (carbonilla de leña de los bosques).

A pesar de las ciento variantes que siempre se encuentran de los platillos famosos, ¡la verdadera pasta a la carbonara es una y una sola!

Spaghetti, huevos, cachete de cerdo, queso de oveja, ajo, pimienta negra, mucha pimienta negra como si fuera el polvo de carbón en los platos de los carboneros.

Simple pero absolutamente inigualable.

Cuidado con los huevos: pues se comen casi crudos tienen que ser frescos, mejor del día. Lo que aquí en Durango es casi imposible de encontrar: una vez compré huevos de campo, garantizados, y estaban más viejos de los del supermercado.
Como ya dije otra vez ¡lástima que no haya la cultura del “fresco”! No solo de los huevos sino también de la verdura que muchas veces encuentro vieja,  marchita o seca. Así se pierden muchos de los sabores y de las propiedades nutricionales de los productos.

Las diferencias en el platillo se pueden encontrar en el número de huevos (uno por cada persona o uno por dos personas; con la clara o sin; una clara cada dos yemas…) pero el resultado tiene que ser como lo de la imagen de arriba.

Pasta blanda envuelta en el aderezo sino que este chorree en el plato; no seca con el huevo frito como tortilla.

El procedimiento es importante.

Mientras la pasta hierve en su olla, cortar la carrillada (o el tocino) en trozitos y ponerlo en un sartén con un poco de aceite e.v.o. y una cabeza de ajo hasta que se dore: cuidado que no se queme. Ahora quitarlo del fuego.

En el mismo tiempo hay que batir los huevos en un capaz bol, juntarle el queso de oveja rallado, la pimienta negra molida, y el contenido del sarten con tocino y su grasa sin el ajo.

Pronto ponerle arriba la pasta caliente escurrida.

Mezclar rapidamente y a fondo: en el plato, si gusta, otro queso y pimienta.

Ponerle crema sería como un sacrilegio.

Por el tipo de pasta, la tradición habla de spaghetti, pero tambien pasta corta como “penne”. A mi me gustan mucho las “fettuccine al huevo”. !De Casaitalia, por supuesto!