Pasta a la carbonara

¡Otra vez con las leyendas!

La pasta a la carbonara es un platillo de Roma, bastante reciente pues se encuentran recetas escritas sólo a partir del segundo posguerra, pero a pesar de esto su origen está todavía controvertida.

Platos de pasta, condimentados con los productos naturales del pastoreo y del campo, como huevos, cachete y queso, eran muy habituales en la montañas de los Abruzos, y también en el cercano Lazio y en Roma.
Típicos eran “cacio e ova” (queso y huevos) o “cacio e pepe” (queso y pimienta negra).

Y entonces la pasta a la carbonara desde siempre se encontraba en las fondas de Roma, y como platillo muy simple aún no ha tenido una codificación escrita.

Dicen que era el plato típico de los “carbonarios”, que eran los miembros de una sociedad secreta denominada Carbonería fundada en el sur de Italia durante los primeros años del ‘800 en el contexto de la ocupación napoleónica. Denominación que derivaba de la imitación del ritual del oficio de los “carbonari”, los que preparaban y vendían el carbón (carbonilla de leña de los bosques).

 

A pesar de las ciento variantes que siempre se encuentran de los platillos famosos, ¡la verdadera pasta a la carbonara es una y una sóla!

Spaghetti, huevos, cachete de cerdo, queso de oveja (también mezclado con un poco de “parmigiano reggiano”), pimienta negra, mucha pimienta negra como si fuera el polvo de carbón en los platos de los carboneros.

Simple pero absolutamente inigualable.

Cuidado con los huevos: pues se comen casi crudos tienen que ser frescos, mejor del día.

Las diferencias en el platillo se pueden encontrar en el número de huevos (uno por cada persona o uno por dos personas; con la clara o sin; una clara cada dos yemas…) pero el resultado tiene que ser como lo de la imagen de arriba.

Pasta blanda envuelta en el aderezo sino que este chorree en el plato; no seca con el huevo frito como tortilla.

 

El procedimiento es importante.

Mientras la pasta hierve en su olla, cortar el cachete (o el tocino aunque no es lo mismo) en pedacitos y ponerlo en un sartén con un poco de aceite e.v.o (extra virgen de oliva). Quitarlo del fuego cuando empieza a dorarse.

En el mismo tiempo hay que batir los huevos en un capaz bol, juntarle los quesos  rallados, la pimienta negra molida, y el contenido del sartén con el cachete y su grasa y mezclar con fuerza.

Pronto ponerle arriba la pasta caliente escurrida. Mezclar rápidamente y a fondo (en Italia decimos “mantecar la pasta”): tener siempre de un lado un poco de agua de cocción de la pasta para juntarla si se reseca demasiado. En el plato, si gusta, otro queso y pimienta.

Ponerle crema sería como un sacrilegio.

Por el tipo de pasta, la tradición habla de spaghetti, pero también pasta corta como “penne”. Me gustan mucho las “fettuccine con huevos”.